ќставьте свой отзыв о работе
   

Ђƒостижени€ї

ѕартнЄрство с группой компаний
ЂЅазовый элементї и ‘ондом
Ђ¬ольное делої ќлега ƒерипаска




»сторический партнер
 убанского казачьего хора


»нформационные партнеры
 убанского казачьего хора






“радиционна€ пища восточнослав€нского населени€ ”сть-Ћабинского района  раснодарский край



јвтор: ћатвеев ќ.¬., д.и.н., профессор, главный научный сотрудник Ќаучно-исследовательского центра традиционной культуры √ЅЌ“”     Ђ убанский казачий хорї.

ќснову народной кулинарии восточно-слав€нского населени€  убанско-Ћабинского междуречь€ составл€ли продукты земледели€ и животноводства. —ущественную роль играли также овощи и фрукты, рыба.

ћучные издели€. ќсновой питани€ €вл€лс€ пшеничный хлеб. ’леб приготовл€лс€ из кислого теста на дрожжах. ’леб приготовл€лс€ из белой муки и из размола Ц Ђв белой муке отход€т отруб€, а в размоле нетї. ≈. ».  урганска€ из ст. Ћадожской вспоминала: Ђ»спечет мама хлеба, буханок п€ть. я сама удивл€лась, что он никогда не черствел. Ќе было хлеба вот такого черствого, как сейчасЕ “огда ж в печах русских пеклиї. “есто вымешивали в дерев€нном корыте. ƒрожжи приготовл€ли из хмел€: Ђќтваривали хмель. ’мель отварышь, пр€мо в гор€чий хмель мучички туды, отрубцов туда. ќстынет Ц тогда квасишь. » этими дрожж€ми, которыми пек хлеб, или от хлеба. ћы всегда от хлеба оставим кусок тестаЕ » туда заквасишь. » она там играеть два дн€ чи скоко. ј тогда насеваешь отрубца меленькаи. Ќе крупные, а меленькиеї. “есто вымешивали в дерев€нных корытах, выпекали на капустных листь€х, сковородках, в специальных формах: Ђћы раз в неделю пекли. ѕо семь пирогов. ѕечка така€ Ц семь пирогов влазиеть. » на листах пекли капустных. » на сковордках. » просто на лопатках дерев€нных, круглыхЕ лопата Ц специально дл€ хлеба была. ѕродавали лопаты и сами делали. ћукичкой ее посыпешь. ј выкатывали Ц вот такие сапетки с соломы делали, сапеточки. » тогда туды полотенчики стелили и выкатываешь туды. ј потом когда сажать, берешь, перевернул на лопату и пошла. ј потом уже стали делать формы. ѕотом на сковородках стали. » не стали так печь. ј раньшеЕ капустный лист сорвЄшь, он же грубыйЕ  апусту на загнетку положишь. ј он сделаетс€ м€гкий от огн€Е ј тада на эту лопату кладЄшь лист капусты и первертаешь сюды этот хлеб и туда сунул. ќна всунулась, и там пирогї.

ѕервый хлеб помещалс€ на окошко: Ђћы: Ућам, дай нам хлеба теплогоФ. Ц УЌе трогайте этат хлеб, эта паминаетс€ радителей хлебомФ. Ётим паром. » от на окно идеть этат пар, оно ж потеет. » она от каждую выпечку так делаетї. Ќепременным атрибутом свадьбы €вл€лись специальные издели€ из теста: каравай, лежень, шишки. — ржаного хлеба приготовл€ли квас.

¬ русской печи выпекали большие круглые пироги с фруктовой начинкой, Ђи открытые, и закрытые, сеточкой ложутьї. ѕироги с сухофруктами называли сушки. ∆арили и пекли пирожки с фруктами, фасолью, горохом, творогом, рисом и кишмишем, с печенью. ¬ареники делали с сыром (творогом), Ђс тЄрном, €блоками, жердЄламиї. ќчень любили вареники с капустой и поджаренным луком. »з кислого теста пекли блины и оладьи. Ќа ћасленицу делали вареники с сыром, оладьи, блины, Ђорешкиї.

¬ большом употреблении была кукурузна€ мука: Ђ рупу, обычно кукурузу, мололи. Ѕыли ж у всех такие мельницы дома, и мололи эту крупу. ≈Є отсеивали и из неЄ варили кашу, из крупы уже, а из муки Ц мамалыгуї. »з кукурузной муки пекли пышки: Ђѕекли сдобные пышки: сметана, €йцы. » тогда месили их и на соде. Ќе кислые, а на соде пышки. ¬от пышку сделають Ц она толста€. ¬от крест-накрест ее поразрежут Ц и вольный дух. ќх, объеденьеї.

¬ ст. Ћадожской готовили ла?таные пышки: ЂЋатана€ Ц это она (мама Ц ќ.ћ.) раскатывает, допустим, как пышку, и маслом смазывает. ѕотом заворачивает еЄ и оп€ть раскатывает. ѕотом оп€ть масло. » вот оно как пластами, она раскатывает еЄ также тонко, оп€ть смазывает, и оп€ть заворачивает это, и оп€ть раскатывает также, и оно, где маслом смазано, оно как пластам остаЄтс€, и вот это называлось латаноеї.   борщу выпекали пампу?шки и жарили маленькие пирожки с сыром. »звестны также жирные пампушки с маслом и чесноком.

¬ажное место в ассортименте мучных блюд занимала лапша. Ћапшу в ”сть-Ћабинском районе варили на курином и молочном бульоне, а также фруктовую: ЂЋапшу делали так: мука, заливаешь водой, добавл€ют немножко €иц, два-три €йца, каждый по-своему, и начинают еЄ замешивать. «амешали, сделали такой колобочек, раскатали его. ѕотом каталкой раскатал, тонкую-тонкую лепЄшку делаешь. ѕотом берЄшь на сковородку, раз, на гор€чую, она чуть-чуть прихватилась. “ы раз еЄ, вытащил, скрутил рулетиком. ѕотом еЄ меленько: чух, чух, чух, чух, покрошил. “ам м€со варитс€, кур€тинка желательної. Ћапшу заготовл€ли (засушивали) впрок.

—ладкую лапшу готовили с сушЄными фруктами: ЂЋапша с хвруктой Ц сладка€ лапшаЕ Ћапшу отварюют, и сушеные абрикос кинут, слива, черносливї. ќсобым лакомством считалс€ лапшевник: ЂЋапшевник называлс€. Ёто сво€ лапша, намешана на €йцах куриных, и также она еЄ высушивала, а потом варила лапшу или в молоке, или в воде, воду сливала и заливала €йцами. яйца сладили. » всю эту массу в печь или в духовку. » вот она вс€ запекалась, а потом Ц сливочным маслом. –езали пр€м кусочками, она вытаскивала на блюдо, и с маслом со сливочным, кто с мЄдом, кто с чемї. —огласно полевым материалам 1980-х гг., лапшевник готовили на “роицу. ¬ ст. Ќекрасовской лапшевник называли бабкой, печЄной лапшой.

ƒл€ питани€ в полевых услови€х или дл€ быстрого приготовлени€ еды в доме из муки приготовл€ли за?тирку: Ђ«атирку делали в поле. “есто замешивала, отщипывала, бросала еЄ туда (в кип€щую воду Ц ќ.ћ.). —алом заталкивала. «атирка как галушки, но галушки крупные, а затирка, она меленької. ¬ ст. ¬оронежской Ђмуку взбрызгивали посоленной водой и каждую капельку катают. “е же галушки, только мелкиеї. ¬ домашних услови€х затирку делали несколько иначе: Ђ укурузную муку или пшеничную, она ж не бела€ как сейчас, она сера€ была. ¬били €йцо туда, в эту муку. ћы растирали еЄ, руками растирали, растирали так, чтобы она была в мелкие крупочки. Ёти мелкие крупочки мы поджаривали на сковороде, просто на сухую, суха€ сковорода. ћы сыпем, мешаем и поджариваем. ѕоджарили, вода парыть. „то там: фасоль или картошка, то мы у туда кинулиЕ  ак уже она сварылась, кипела Ц или горох, у нас ещЄ горох выручалЕ  то любит густую, кто любит негустую, кто любит пореже. ѕолучаетс€ как тесто с водойї.

«а быстроту приготовлени€ очень ценили галу?шки: Ђ¬от тесто замесила. ј потом рвЄт кусочками и кидаЕ Ќу, всЄ: лапша, галушки Ц с одной кадушки. — этой мукиї. ƒругое название галушек Ц рванцы?. ѕриготовл€лись галушки с сыром, когда отваренные галушки пережаривались на сковороде вместе с солЄным творогом. ¬ ст. Ћадожской были известны немецкие галушки или штру?ндель: ЂЎтрундель она (мама Ц ќ.ћ.) называла галушки немецкиеЕ ќсобенно с ут€тиной хорошие, но мама всегда делала со свининой. ”т€тину обжаривала на сковородке, потом налью воды, паритс€. ћама большими кусками делала, а € Ц кусочками. ѕопаритс€ Ц замесю тесто, как на лапшу. ѕышки. “оненькие, как бумажечка раскатываюЕ ѕотом € туда крупно покрошу картошечки. » чтоб она была не совсем готова€. “есто тоненько раскатываю. ѕотом € маслом растительным смазываю эти пышки. ўас чЄрным перчиком посыплю, раньше его не было. ѕотом скручиваю рулетиком, потом режу на кусочки. » ещЄ так раст€ну. ѕотом режу такими вот кусочками и ложу сверху картошки. ќна что юшечка получаетс€, что просто сверху. Ќакрываю и не открываю, паритс€.  артошка дойдЄт. ƒети, когда маленькие были, раст€гивають еЄ. ќна как лентаї.

»звестны приготовлени€ специальных мучных блюд праздничных и просто Ђк чаюї. Ќередко Ђхворост делали, и по сей день делают. “есто такое сдобное, сладкое, а потом его разрезали, резными этими и уже в кип€щее маслої. Ќа ћедовый —пас Ђпекли эти, орешки, сладенькое всЄ такое. — мЄдом пампушки, с мЄдом пекли и с мЄдом ели. “есто Ц как на хлеб. » печЄшь пампушки с маком. ≈сли мак есть Ц растолчЄшь и туда мЄдї. ¬ыпекали пр€ники из тростникового мЄда: Ђ—ейчас пр€ники тульские, мульскиеЕ† ј тада с тростника, мед€?ники назывались. » мы их ели весь год. —коко хочешь, ещЄ и с €блоками и с грушамиї.

»мели распространение также бублики: ЂЅабы сто€т, души четыре-п€ть, за столом, катають эти бублики.  атають-катають, круто месють. ј тогда така€ вот лапта? широка€, длинна€. Ќа загнетке стоить чугун с водой, кипить. ¬от эти бублики сначала в чугун кладуть. ќни там закип€ть. “огда ложкой етый беруть и на лапту дерев€нную кладуть в два р€да, в три р€да.  ладуть, кладуть на ету лапту. ∆ар весь выгартають. » на палку тр€пку наматывають мокрую. ¬ытеруть под етот весь, и туда, на лапту. Ќа лапте они там трошки побудуть. ќни сверху прирум€нютс€. “огда перекидаютьЕ “огда был такой крючок дерев€нный. ¬от полную печку туды накидають и этим крючком повыт€гивають, повытирають их. ќни блест€тьї. Ќа ¬ознесение пекли лесенки, на —орк —в€тых жаворонки, которые ели с узваром. Ќа ¬еликий ѕост и на ∆иловый понедельник об€зательно пекли коржи с хреном, а также жилаватые пышки: Ђпышки пресные, ни соды не сып€т, ничево, жилаватые пышкиї. Ќа ћаковей пекли сладкие пампушки с маком и орехами. Ќа ѕасху в формах выпекали паски с изюмом, сверху мазали белком с сахаром, посыпали монпасейками (от Ђмонпасьеї, т. е. мелкими разноцветными леденцами Ц ќ. ћ.) или крашеным пшеном.

¬ажное место в питании жителей ”сть-Ћабинского района имели разнообразные крупы. »мели место Ђпшенична€, гречнева€, €чменна€ кашиї; кашу варили Ђиз конопл€ных сем€н, вымытых и высушенныхї, из тыквы.  аши варили на воде и на молоке, густые и жидкие, сладкие и солЄные. ƒ. ¬. Ўахов отмечал, что каша нар€ду с борщом Ц обычное Ђнаичаще употребл€емоеї кушанье. ∆идкую кашу без масла на обед и ужин варили бедные казаки; средние Ц кашу с салом или молоком. ¬ пост ели жидкую кашу с постным маслом. Ќа праздники у бедн€ков и середн€ков варили молочную кашу. ¬ зажиточных семь€х практиковалось приготовление жидкой каши с м€сом или крутой каши с маслом, в пост Ц жидкой каши с соленой рыбой и постным маслом и крутой каши с маслом. Ћюбимой пищей в пост была кулага? Ц каша с постным маслом. ¬ поле на воде варили р€бый суп, дл€ чего использовалась картошка, фасоль, рис, пшено; пережарка дл€ этого супа делалась на подсолнечном масле. –исовой кашей начин€ли поросЄнка.  аша варилась и дл€ добавлени€ в начинки колбас: Ђћама делала манникиЕ — манной крупой толстые колбасы, с манкой, лучком поджаривала, сала тудаї. Ѕытовало и другое название Ц кашники: Ђтолстые (свиные кишки. Ц ќ.ћ.) кашей начин€лиЕ больше кукурузна€ крупа, солЄненька€, вкусна€. Ќередко в качестве начинки использовали рисовую и перловую крупу.

«наковую роль €чменна€, рисова€ и пшенична€ каша играла в обр€довой пище: Ђћы кутью делали Ц €чмень толкли в ступках. —тупки были такие дерев€нные. “о была куть€. ј щас рыс. ј то в помине не было этого рысуї. Ќа богатую кутью Ц Ђкуть€ из пшеницы весн€ной, на ѕасху варили рисї.  уть€ с сахаром была непременным атрибутом поминок.

»з бобовых культур чаще всего употребл€ли в пищу фасоль и горох. — фасолью и горохом варили супы, которые ели с маслом и салом: Ђ‘асоль Ц это у нас была как за картошкуї. ‘асоль служила начинкой дл€ пирожков, добавл€лась в постный борщ. ¬ ст. ¬оронежской называли Ђсоус из фасолиї, который готовили с луком и помидорами. Ќередко варили гороховую кашу. √орохом заправл€ли затирку: Ђћы горох называли самый главный Ц гусиный. ќн такой при?пушками был,† мы гусей им кормили.  идали, когда всЄ готово, тогда потихоньку сыпем и мешаем, мешаем еЄ.  то любит густую, кто любит негустую, кто любит пореже. ѕолучаетс€ как тесто с водойї.

ќвощные блюда. √лавным блюдом выступал борщ: ЂЅорщ Ц самое первое дело. Ѕабка захочет супчик, а € говорю: "«наешь что, бабушка, ты себе супчик, а мене Ц борщ". Ѕез борща € не могу, борщ† посто€нної; ЂЅорщ варили с м€сом, у кого какое было: у кого с гов€диной, у кого курица, у кого что было, разницы не было, лишь бы только м€со былої. —о свинины считалс€ Ђсамый лучший борщї: Ђѕоварилось, сверху выбрали эту всю накипь, всЄ, убрал, подсолил, потом кидаешь картошку, картошечка варитс€. ѕопробовал: почти сварилось. Ѕольшой чугунок такой, большинство на печках.  артошечка начинает довариватьс€, желательно средне порезана, потому что она может разваритьс€Е Ќачинает варитьс€. “ы тут же берЄшь сковородку, тут же накрошил сало, поджарил его, тут же натЄр свЄклы красной Ц борщ красный будет. ћорковки покрошил немножко, лук, потом томатом залил, и начнЄт он кипеть у теб€, вот эта морковка, свЄкла и лучокЕ —амый борщ с томатом, желательно кисленький немножко томат чтоб былЕ » лук даже желательно меленько, и желательно полосками. ¬сЄ это томатом залил, оно кипить у теб€. Ѕорщ смотришь, уже доходит Ц капустка.  апуста капусте рознь, есть осенн€€ капуста потвердее, весенн€€ капуста м€гчеЕ ѕокрошил капусту, желательно длинными такими полосками, штоб она длинными волокнами, и вот эту капусту бросилї. Ќередко дл€ борща использовалась квашена€ капуста: Ђ¬арили со свежей капустой до Ќового года, потом с кислойї.

Ѕорщ Ђзаправл€ли нутр€ным саломї или старым салом: Ђћожешь даже до этого кусок сала туда кинуть на верЄвке, желательно старого, чуть-чуть вот так подрезать его, кинул на верЄвке, и пусть он висит, или же кинул, потом вилкой вытащилї. »ногда информаторы считали такой способ показателем Ђскупостиї: Ђ—тол богатых ничем не отличалс€ от стола бедных, даже был хуже из-за их скупости. ¬споминают неких богачей ƒь€ковых, которые прив€зывали сало на нитку и опускали в котЄл, чтобы это сало можно было ещЄ раз использоватьї.

¬ будничные дни, в пост борщ могли варить с фасолью. ¬место капусты в борще зачастую использовали дикий щавель или крапиву, а вместо томатов - алычу: Ђ— крапивой, вместо щавел€, вместо капусты. ∆егучка Ц крапива. јлычу клали.  расную не так ложили, как жЄлтую. » ей запах совсем другойї. Ќередко на скорую руку делали холодный борщ, включавший картошку, лук, €йцо, соль и хлебный квас, а также весн€ный холодный борщ Ц Ђта же окрошка, только на окорокеї, когда мелко резалс€ окорок, молодой лук, картошка, €йца, всЄ это размешивалось и заливалось хлебным квасом.

 артофель употребл€ли в вареном и жареном виде. ќбычно ели вареный картофель Ђв шинел€хї, т. е. в кожуре, а также ЂтолчЄнкуї, заправленную выжаренными свиными шкварками. Ђ’орошим угощением дл€ гостейї считалась жарена€ картошка. Ќередко приготовл€ли зажарку: Ђћ€со прижар€т, испекут картошку, затем всЄ это вместе тушатї. √отовили соус на основе тушени€ картофел€ с помидорами и фасолью.

»з сырого картофел€ приготовл€ли крахмал дл€ кисел€: Ђ—ами крахмал делали. ѕрокурчивали на м€сорубку в чашку, наливали воды, промываем, процеживаем через дуршл€к, чтобы жужка осталас€, а юшка прошла. ѕотом цедим воду через марлю, и оставл€ем в этой марле. — марли всЄ стечЄт, а крахмал там остаЄтс€. “огда ложим на стол крахмал, и он сушитс€. —ероватый, но хороший крахмалї.  исели варили с различными сухофруктами, на праздники готовили молочный кисель.  исель считалс€ поминальным напитком; им часто завершали трапезу, в том числе на свадьбе: Ђ исели варили, но не очень.  огда гость не уходит, начинают кисель даватьї.

∆арили синенькие (баклажаны), тушили их† в чугунке со сметаной и луком. Ќередко употребл€ли в пищу жареную с помидорами капусту. ∆ареную капусту с салом называли сол€нкой.  апусту, помидоры и огурцы засаливали в бочках: Ђ¬сЄ делалось в капусте, огурцы в капусте: капуста квашена€ и огурцы-помидоры. ќтдельно помидоры красные в кадушке дл€ борща. ¬сЄ в бочках былої; ЂЅольшинство квасили помидоры в бочках. ќни набирали и зелЄные, уже поздние, а то красные, помидоры заливают рассолом, он там стоит у нихї.

—ироп из сахарной свЄклы (бур€ка) использовали при приготовлении узвара: Ђ—ладкий бур€к был. Ёто ж не кормовой никакой, сладкий был. » вот этот бур€к очищали, мыли, резали на дольки, и это сладость была! ј туда ничем не закрасили, только кака€ сухофрукта есть, и €блоки или груши, алыча была в лесополосе, сушки, обычно жердЄлуї; Ђ—вЄклу чист€т, потом режуть еЄ тонкими ломтиками и в этот чугун заливают водой и кип€т€тс€. ѕропиталось сладко, насто€ща€, этот сок сливают, получаетс€ как сироп. » на этом сиропе вар€т компот. “уда сливу кидають, €блоки кидають и косточки, у кого што есть сушЄного. » получают кисло-сладкий компот. ј потом эту свЄклу, когда с неЄ сок стечЄт, на сковородку, и в печку еЄ. ќна засыхает, суха€, суха€, хруст€ща€ така€. ћы бегаем, еЄ грызЄм. ¬ карман накидаешь и бегаешь, хрустишьї. — Ђсахарного бур€каї приготовл€ли также квас и самогон: Ђ¬одку варили с бур€ка. ј она слабенька€. ¬ыпьешь банку и не пь€ныйЕ Ѕур€к тЄрли, а потом отваривали, а потом делали дрожжи с хмел€, отруб€ми, перетиралиЕ » варили. ќно постоить двое суток, на третьи уже надо варитьЕ  астрюли больша€, в кастрюлю ставили какой-нибудь каганецЕ Ёту чашку мы прикрываем чашкой большой и обматываем вот так тр€пками, и начинаем во дворе варить. ѕары? собираютс€ и в каганок этот падають. ј как на глаз знаешь: чи уже, чи не уже, пары? там все сошлис€, или не все, Ѕог их знаить, и открывать же ж нельз€. ѕриблизительно заметила, а у чугунке ведро влезет. — ведра получитс€ поллитрова€ банкаЕ ѕотом это всЄ открываешь, каганец этот берЄшь и сливаешь. ј потом уже начали трубки делатьї.

“ыкву (гарбуз) очищали, вынимали семечки, резали, закладывали в чугунок и парили в печи.“ыкву запекали и целиком: Ђ” кого были кабаки Ц пекли. ¬ печку кинут кабак, целый запекЄтс€, вытащат и едимї. ¬ пищу употребл€ли и репу.

«начительное место в традиционной системе питани€ занимали садовые и лесные €годы и фрукты. —ушили €блоки, груши, сливы, абрикосы. — ними пекли пироги, варили компоты, варенье. — лесными €блоками варили тростниковый мЄд: Ђ— ’атука€ адыгейцы привозили €блочко Ц кисличка называлась. “ам в лесу еЄ до черта, кисличка. ќна така€ мелка€. — этой кисличкой мЄд вар€т, потом засыпают эту кислицу, и она тоже варытс€ до готовности, она напитыватьс€ сладостью.  огда не перевариваетс€, она получаетс€ така€ €нтарна€, красива€, а вкуснейша€, в то врем€ было выше крышиї.

¬ бочках засаливали арбузы: Ђ огда в сент€бре, окт€бре арбуз отходит, у каждого бакша была. јрбузы старались именно мелкие брать, которые уже поздние арбузы. ≈го собирали, залаживали в бочки. ÷елые. «аливаешь его, смотр€ сколько ты арбузов наложил Е ∆елательно, чтоб была холодна€ вода, желательно привезти с  убани, где ключи бьють, или с колодез€. “уда, в эту воду, немножко крошим хрен, сахара немножко добавили, соли. «аливают бочки под самый верх. јрбузы так налаживать, чтобы они плотненько залаживались. ≈сли ты плотно их не заложишь, они начнут всплывать. ∆елательно местами даже €блоком распереть или чем другим распереть, там огурцы, чтобы они не поднимались наверх. ѕотом зальЄшь водой, ложишь марлю, ил какую-нибудь дерюгу там. —верху засыпаешь песком и придавливаешь гнЄтом, таким гнЄтом, штобы он не продавливал эти арбузы, чтобы он на плаву держал. ∆елательно доска чтоб была, она т€жЄла€Е и пусть лежить. » держишь еЄ примерно, када холода начинаютс€: но€брь, окт€брь, новый год. Ѕочку открываешь, тащишь арбуз. ѕервый арбуз вытаскиваешь, об€зательно ты должен угостить соседей. “ы угостил соседа, он теб€ угостилї.

ћ€сные и рыбные блюда. »з м€са в пищу чаще всего употребл€ли свинину, а также домашнюю птицу. —инью забивали под –ождество: ЂЅыли такие люди, которых надо позвать на дом Ц хорошо режуть. ј то кровь не сольЄтс€, а если кровь не сошла, то по€вл€етс€ запах от этого.  усок м€са или сала всегда давали этому резчику, что он попросит. ≈сли скажет: "ƒайте мне этого", Ц ну пожалуйстаї. “ушу обкладывали соломой и смалили, затем смачивали водой, накрывали тр€пками и звали детей: Ђѕосид€т на нЄм, чтобы было сало м€гкоеї. «атем начинали обрабатывать тушу: Ђ¬от оно паритс€, минут двадцать паритс€Е ѕосмотрел, уже пар пошЄл, снимают это всЄ, солому убирають, тут протирают, подлаживают дерев€нные двери или доски, его (кабана. Ц ќ.ћ.) ложуть на эти доски и начинают мытьЕ ћоют и соскабливают ножом, чтобы шкурка была беленька€-беленька€, рум€ненька€ така€ї. ќтдельные части туши (шкурка, хвост, уши) могли употребл€тьс€ в пищу в качестве лакомства уже во врем€ разделки: Ђƒо этого можно, хвост посмалитс€ Ц конец хвостика съесть, уши повырезать Ц очень при€тно. Ќу а кто режет, крови попить может, тоже неплохої. ќбрезали ноги, затем разрезали живот, вырезали грудинку на жаркое и собирали кровь. ”частники процедуры приглашались на свежак, свежатину Ц угощение с самогоном и свежезажаренной на сковородке или сваренной грудинкой: Ђ“олько ты зарезал, уже обрезали грудинку, тут же отрезаешь на позвонке, где антрекот, две полосы таких идЄт м€сных. ¬от их вырезаешь и сразу же в чугункеЕ вар€ть свежатину, свежатина называлась. » тут же водочки поднесли, выпилиї. —ало вырезали лентами и засаливали: Ђ абан есть беконный, есть сальной. Ѕольшинство на  убани у нас беконные. Ѕыла така€ традици€ у казаков. ¬от корм€т, корм€т кабана, потом раз, он три-четыре дн€ впроголодь почти живЄт, получалась полоса м€сна€. ѕотом корм€т его Ц оп€ть сало пошло. ѕотом оп€ть немножко в голод Ц оп€ть прослойка будетї. —винину засаливали в бочках. »з пузанины делали рулеты. “акже засаливали, а затем в€лили или коптили окорока. ќтваренную свинину доставали из борща и ели м€со отдельно. ћ€со с картошкой считалось праздничным и поминальным блюдом.

ќбрезки сала и нутр€ной жир (здор) перетапливались в смалец. ”потребл€ли и оставшиес€ после перетапливани€ шкварки: ЂЎкварки в пирожки добавл€ли, их хранили. ¬от это выжаренное сало у пюре. ћы до сих пор добавл€ем в пирожки.† — печЄночкой пирожки. “ак она немножечко суховата, а со шкварочками м€гчеї.

ќчищенные кишки использовали дл€ приготовлени€ м€сных и кров€ных колбас: Ђ ишки мыли, требуха называлась, выворачивались наизнанку, и вычищались ножичком. ѕотом с солью их протирали, чтобы всЄ это ушло, потом вымывали проточной водой: через шланг пропускаешь, если нет, то один льЄт через лейку, и промывалась, вычищаласьЕ ћелко-мелко резали м€со с салом вместе кусочками и желательно со шкуркой, кожицейЕ ƒобавл€ли туда перец, чеснок, об€зательно лука и немножечко картошечки, в последнее врем€ и манки добавл€лиЕ Ќабивались этим кишки, забивалось покрепче, потом иголочкой прокалываешь местами. ѕотому что когда будет варитьс€, там начнЄтс€ испарение, и начнЄт лопатьс€ сама кишка. ј так она, проходит через эти дырочки воздух, и колбаса остаЄтс€ в целости.  огда колбасу эту делают, колечками св€зываютс€ или верЄвочкой, или шпагатиком, берут эту колбасу, обжаривают на сковородке, потом на загнетку слаживают всЄ это, в чугунокЕ,† туда наливают жируЕ, и вот она там томитс€ї. ƒл€ долгого хранени€ колбасу заливали смальцем и держали в подвале.  олбасу ели с картошкой и €ишницей.

»з головного м€са готовили зиле?ц: Ђ√олову отваривали, делали зилец. ќна остывала, режем на кусочки одну м€коть, чеснок тоже режем, перец, всЄ-всЄ режем. ј потом его в марлю в два р€да, сделаем такой ремешочек и сворачиваем, а сверху ложим гнЄтЕ » он стекает, остываеть,† тогда режешь кусочками и ешьї. ∆елудок использовали дл€ приготовлени€ сальтисо?на, ке?ндюха или ко?лбика, который начин€ли головным м€сом, печенкой, сердцем, потрохами, гречневой кашей. — печенью варили суп, отваренные легкие, печенка и сердце шли на начинку дл€ пирожков. —виные ножки отваривали на холодец.

√ов€дину в пищу употребл€ли редко, в основном, когда резали старую корову. »з гов€дины делали большие котлеты, которые запекались в тесте. — копыт делали хорошие навары, готовили хаш. »з почек жарили шашлык.

Ѕарана резали на “роицу, баранину только жарили, считалось, что у варЄной баранины Ђвкуса никакогої. ¬ ст. Ќекрасовской известно приготовление шурпы из больших кусков баранины.

ƒомашнюю птицу забивали по мере надобности в течение всего года. ”тка шла на борщ, курица Ц на лапшу; гусей, уток и кур употребл€ли в жареном виде. Ћакомым блюдом считалась курица с галушкой, когда куриные потроха замешивались с тестом, и этим тестом начин€ли свежезарезанную курицу.  урицу, не зашива€, варили верх ножками. ѕотом разрезали курицу, вынимали галушку и ели еЄ с м€сом и бульоном. ¬арили холодец: Ђћы курицу режем, пару ножек туда свиных. » коленце свиное, рульку.  оленце, пол курицы или петуха, и вот такой нам нравилс€ї. √усиные потроха шли на холодец и бульон дл€ лапши.

 уриные €йца использовали дл€ приготовлени€ теста, употребл€ли в сыром виде и сваренными вкрутую. Ќередко готовили €ишню с салом.

ƒо постройки  раснодарского водохранилища широко употребл€ли в пищу осетрину. ≈Є жарили, варили, заготовл€ли впрок балыки. ќсетрину солили Ђв кадушке как салої. ѕосле исчезновени€ красной рыбы в пищу чаще всего употребл€ли толстолобика, сазана, карпа, чехонь. ћного покупали привозной рыбы: Ђћама рассказывала, что в пост по улицам на подводах сулу? (судака Ц ќ. ћ.) какую-то возили.  рупна€ сула?, и жарили еЄ. ”ху с неЄї. ”ху старались варить также Ђс мелкой рыбы. ѕескар€ очень любилиЕ ўучки там, плотвичкаЕ Ѕерут еЄ, раз, песком перетЄр, чешую сбить. ќсобенно желательно крупный песок. ѕеретруть. –аз, распорол брюхо, быстро помыл в проточной воде его. ј всегда картошечки кинут перед этим делом, покрошил и лучку в кип€щую воду. –ыбу Ц раз, и она варитьс€. Ѕольше мелочь любили. ћелка€ рыба, во-первых, быстрее варилась, во-вторых, она вкуснее была, и не было той горечиЕ ѕескар€ у нас называют бубы?рьЕ, какой он вкусный! ”ха с его Ц чудо, а не ухаї. »звестна была и тройна€ уха (из трЄх видов рыбы или из голов крупной и м€сом мелкой рыбы), котора€ варилась с перловкой.† —ома солили, коптили и жарили. — рыбы делали заливное: срезали головы и хвосты и отваривали, заправл€ли овощами, лавровым листом, крапивой: Ђ огда это уже сварытьс€ всЄ, мы его цедилиЕ » в этот рассол ложим м€со, которое мы обрезали. ќно раз, закипело, и всЄ Ц оно готовое. » тогда разливаешь на тарелки.  ак холодец, только из сазанаї. ќчень любили жареных карасей. –ечную рыбу сушили на ветру и ели с картошкой: Ђ артошку отварил "в шинел€х" и эту рыбкуї.

–аков отваривали, Ђкто с чесночком, кто с укропом, кто с чем варилиЕ — этого навара ещЄ супы делали. ƒа ещЄ и какой суп!ї.

ћолочные продукты. —вежее молоко ели с хлебом и кашами. ћолоко охлаждали в Ємкост€х с холодной водой. Ќа молоке варили каши и лапшу. —кисшее молоко называли кисл€к.  исл€к употребл€ли на ужин, завтрак, при работе в поле. »з кислого молока готовили р€женку: Ђ–€женка у нас называли. ¬аринец мы не называли. ¬аринец он немного т€гучий. ј р€женка густенька€, поставишь кверху дном (не выливаетс€ Ц ќ.ћ.)ї. ”потребл€ли в пищу творог, Ђи сыр варила свойЕ  ак адыгейский. я его под гнЄт ложила, в дуршлаг положу, марлечкой зав€жу. » гнЄт положу, оно стечЄт. ¬кусней, чем адыгейский былЕ ¬арила. ≈щЄ туда творожочку добавлю. Ћимонной кислоты потом, чтоб сварилос€. ѕотом в марлечку и под гнЄт положу. ƒуршл€к у мен€, и щас целый ещЄ.  огда творог подвешивала, чтоб стекало, а дл€ сыра Ц под гнЄт. ” мен€ и гнЄты под лавкой лежат. Ѕольшой гнЄт. я его сверху ложила, что спрессовывалс€... —ыр подсаливала об€зательно, творог некогда не солила. —ыр посаливала, когда варитс€ї. ѕервое молоко (молозиво) запекали в печке, добавл€ли соли и сахара и употребл€ли в качестве лакомства дл€ детей. Ќа сыворотке делали окрошку, в которую добавл€ли мелко нарезанную редиску, лук, €йцо варЄное, зелень.

ќбычно питались четыре раза в день: завтракали в 8-9 часов, обедали в 12-13 час., полдничали в 16 час., ужинали в 20-21 час. ѕовседневный ассортимент завтрака составл€ли картошка с м€сом, салом, узвар, варЄные €йца. Ќа обед готовились борщ с м€сом, вареники, подвались узвар, молоко, пироги с печенкой, холодец. Ќа полдник ели пироги, пампушки, молоко, сыр; на ужин Ц каши, картошку.

¬ экстремальных ситуаци€х, в голодные и военные годы ассортимент резко сужалс€: Ђ∆ердела началась зелена€ Ц томили. ¬от натомишь, на работу идешь, придешь Ц только жерделы этой поешь и всеЕ Ѕольше лебеду рвали и мачачу пекли. ћакуха, лебеда, а клещевиной сковородку подмазывали. ¬ лебеду высевали крупуї. ¬ 1947 г. Ђмалые урожаи были и всЄ забрали. Ћюд€м не давали даже зерна. „то се€ли на горо?де, пшеницу там, кукурузу, и этим переживали. ¬от мо€ жена кукурузный хлеб с огорода до пидес€т п€того года!  ашу варили кукурузную, мамалыгу. ј мололи не на мельнице, а на своих ручных мельничкахї; Ђћолочай очистим, едим.  ашку ели, когда акаци€ цветЄт. — деревьев клей сдирали. Ѕздюху? какую-то ели, чЄрненькие €годочки (веро€тно, паслЄн. Ц ќ.ћ.). » другие €годки елиї; ЂЌи картошины, ни гарошины! ј почему Ц не знаюЕ† »ду, вот такие ноги все. ќт этой лебеды.† Ћебеду ели, а от неЄ ещЄ хуже было. Ћучше была щерица, суп варили как крапивный. Ёто така€ же как лебеда трава, но она сильна€.† јрбузы привезли нам, а капусты нет. ј нам говор€т Ђ≈сть замена - щерицаї. јрбузы уложили, и был точно слой, как капуста. ћолоко было соевоеї; Ђћы брали акацию, что цветЄт, и от акации такие стрючки. ¬от эти стрючки мы собирали, лазили по деревь€м, спиливали ветки, штобы эти стрючки достать. ¬от этот стрючЄк мололи, получаетс€ мука. » вот мы этот стрючок добавл€ли в муку, чтоб больше было хлеба. ƒобавл€ли конский щавель. ќн растЄт высокий-превысокий, у него такие длинные листь€. ≈го резали, кип€тком обливалиЕ яйцо, чтоб оно хоть держалось, и вот эту, што с акации добавл€ли, и вот этот щавель. ћы делали такие лепЄшки или лепе?никиЕ ћы ходили по лесополосам, там был дикий чеснокЕ ¬от такие головочки, мы его употребл€лиЕ  роме этой травы, ели ре?зак. ќна растЄть така€ небольша€, в ей корень сладкий. »ли хто молочай.  огда его очистишь, в руке покатаешь, если катаетс€, он не горький. √оворили: "„ай, чай, молочай, дай мне сладкую, себе возьми горькую"ї; Ђ¬есна начинаетс€. ¬ первую очередь, над речкой ча?кан росЕ “олько вылазить этот чакан из воды, мы его дЄргали и жрали. —ердцевину, когда выдернешь с корешком, он белый-белый. ћыли, чистили, елиЕ  ашицу ели, акацию, когда расцветЄт. яйца драли, больше были вороны, ели их сырымиї.

“аким образом, традиционна€ система питани€ населени€  убанско-Ћабинского междуречь€ выступала важнейшей составл€ющей жизнеобеспечени€. Ќа ней сказались социальные трансформации, имевшие место в ’’ столетии, модернизационные изменени€ последних дес€тилетий, однако в целом народна€ кулинари€ характеризуестс€ устойчивостью традиций, основанных на пищевых и экокультурных предпочтени€х целого р€да поколений.

“радиционное питание восточнослав€нского населени€ ”сть- Ћабинского района отличаютс€ сбалансированностью и разнообразием. “радиционные рецепты могут очень пригодитьс€, например, дл€ развити€ малого предпринимательства и агротуризма в районе.

ѕримечани€
  1. ‘ольклор и этнографи€  убани. ћатериалы I  убанской интернациональной фольклорно-этнографической экспедиции. јвгуст 1987 г. “. V. (рукопись).
  2. Ѕондарь Ќ. ». ѕолевые материалы по фольклору и этнографии  убани. “. 2. 1981-1984 (рукопись).
  3. Ўахов ƒ.¬. ¬оронежска€ станица. —татистико-этнографическое описание [“екст] //  убанский сборник: сб. науч. ст. по истории кра€ / ред.-сост. ќ. ¬. ћатвеев. -  раснодар:  нига, 2006. “. 1 (22). 2006.

ѕри составлении справки использовались полевые материалы, собранные в ходе  убанской фольклорно-этнографической экспедиции 2009 и 2016 гг.

’удожественный руководитель хора «ахарченко ¬иктор √аврилович
0:00
0:00
mute
ѕлейлист

јнсамбль Ђ азачь€ душаї


ќркестр камерной музыки ЂЅлаговестї

Ц ёбилей  убанского казачьего хора Ц важна€ веха в истории российской культуры.. подробнее..


Ц ћного € слышал замечательных хоров, но такого профессионального Ц по содержанию и голосам Ц не припомню.



Ц  ак сегодн€ на Ѕожественной литургии пел  убанский казачий хор Ц таким же слаженным должно стать российское казачество!



Ц — момента основани€ в вашем хоре объединились лучшие творческие силы щедрой  убанской земли подробнее..



- »менно в песне передаетс€ от поколени€ к поколению то, что заповедали нам предки: жить по совести, по душе, по сердцу. Ёто и есть те корни, от которых питаетс€ искусство великого маэстро и питает нас. подробнее..



Ц ≈сли вдумаетесь в смысл песен  убанского казачьего хора, то поймЄте, что в них нет ни одного пустого слова. Ётот коллектив Ц величайшее наше досто€ние, неотъемлема€ часть быта и культуры –оссии. подробнее..

- »менно в песне передаетс€ от поколени€ к поколению то, что заповедали нам предки: жить по совести, по душе, по сердцу. Ёто и есть те корни, от которых питаетс€ искусство великого маэстро и питает нас. ¬от откуда така€ мощна€ энергетика. —трана за последние 30 лет пережила много перемен, но главное осталось неизменным Ц наш народ. ј он жив, пока существует его стержень Ц нравственность, одним из хранителей которой €вл€етс€ ¬иктор √аврилович «ахарченко.
ј € чувствую себ€ русским только на концертах  убанского хора. ¬ каждом русском человеке есть казачий дух, а значит, переживание за непокоренную и св€тую –усь. ≈сли вдумаетесь в смысл песен  убанского казачьего хора, то поймЄте, что в них нет ни одного пустого слова. Ётот коллектив Ц величайшее наше досто€ние, неотъемлема€ часть быта и культуры –оссии.
Ц ёбилей  убанского казачьего хора Ц важна€ веха в истории российской культуры.

Ётот старейший отечественный народный коллектив по праву славитс€ богатейшими традици€ми, высокой певческой культурой и неповторимым исполнительским стилем.
— момента основани€ в вашем хоре объединились лучшие творческие силы щедрой  убанской земли Ч артисты и музыканты, обладающие €ркими и самобытными даровани€ми. ѕоэтому его выступлени€ всегда пользуютс€ огромной попул€рностью и проход€т с аншлагом как в нашей стране. “ак и за рубежом. » сегодн€ вы достойно представл€ете народное искусство на самых известных площадках мира, завоевываете высокие награды на престижных международных конкурсах.